통 음식 무형문화재 보존 방식: 남도 vs 북부 지역의 접근 전략

통 음식은 전통문화의 미각이자 지역정체성의 상징입니다

한국의 전통음식은 단순한 먹거리를 넘어, 지역의 자연환경, 생활방식, 문화철학을 담아내는 복합적인 문화유산입니다. 그중에서도 통 음식은 조리 기법과 형태가 독특하여 보존과 전승의 가치가 매우 높은 무형문화재 분야로 평가받고 있습니다. 통 음식이란 식재료를 통째로 활용하거나 속을 채워 조리하는 음식으로, 명절 음식, 제사 음식, 환갑·회갑 같은 의례 음식, 궁중 음식 등에서 많이 나타나는 형식입니다. 예를 들어 통돼지 수육, 통문어 찜, 통닭찜, 통배 속 찹쌀밥 등은 재료의 원형을 유지하면서 조리되는 전통음식으로서 형식미와 상징성을 동시에 지니고 있습니다. 이러한 통 음식 전통은 각 지역의 기후, 풍토, 제사 관습 등에 따라 다르게 발전했으며, 특히 전라남도와 전라북도를 중심으로 한 남도 지역과 서울·경기·강원 등 북부 지역의 전승 방식과 정책적 접근법은 명확한 차이를 보입니다.
남도는 풍부한 식재료와 맛 중심의 조리법을 활용하여 생활 밀착형 무형문화재 보존 정책을 실현하고 있고, 북부 지역은 형식과 의례성 중심의 전통성 유지에 더 많은 무게를 두고 있습니다. 본문에서는 남도와 북부 지역이 각각 어떤 전략으로 통 음식 무형문화재를 보존하고 있으며, 그 방식이 어떠한 문화적 의미와 실천적 효과를 갖는지를 비교 분석해 보겠습니다.

 

 

남도 지역: 생활 속 맛 중심 접근과 공동체 실천형 보존 전략

 

남도 지역, 특히 전라남도와 전라북도는 전통적으로 한국 음식 문화의 중심지로 평가받으며, 통 음식 분야에서도 다양한 요리와 정갈한 조리방식을 통해 고유의 식문화를 형성해 왔습니다. 특히 이 지역은 농산물과 해산물이 풍부하고, 양념과 조리 시간이 긴 음식들이 발달했기 때문에 통 음식 문화가 자연스럽게 뿌리내릴 수 있는 환경을 갖추고 있었습니다. 대표적인 예로는 전남 고흥의 통문어찜, 완도의 전복통찜, 정읍의 통닭장조림 등이 있습니다.

이 지역의 무형문화재 보존 방식은 생활문화 중심의 실천형 전략을 지향합니다. 전남도와 전북도는 통 음식 관련 기능보유자와 음식 명인을 중심으로 전수 프로그램을 운영하고 있으며, 시·군 농업기술센터, 요리학교, 여성회관 등에서 지역 주민을 대상으로 한 교육 과정이 정기적으로 개설되고 있습니다. 또한 지역축제, 마을 행사, 전통음식 박람회 등을 통해 전통 음식이 자연스럽게 대중과 만날 수 있도록 하며, 실제 생활 속에서 통 음식이 조리되고 공유되는 환경을 조성하고 있습니다.

남도 지역의 또 다른 특징은 가족 단위의 음식 전승이 아직 살아 있다는 점입니다. 많은 가정에서는 명절이나 제사 때 통 음식을 함께 만들고 나누는 문화를 유지하고 있으며, 지자체는 이를 활용해 ‘세대 전통음식 계승 캠프’, ‘할머니 손맛 전수 교실’, ‘어린이 향토음식학교’ 같은 프로그램을 활발히 운영하고 있습니다. 이러한 방식은 음식의 정통성과 정서적 유산을 함께 계승하는 효과를 낳고 있습니다.
하지만 남도식 보존 전략은 체계적인 기록화와 공인된 전수 시스템이 상대적으로 부족하다는 한계도 있으며, 기능의 표준화나 브랜드화에는 다소 미진한 점이 존재합니다.

 

북부 지역: 형식 중심의 정통성 유지와 문화재 지정 중심 전략

 

북부 지역은 서울과 경기도, 강원도 등을 포함하며, 음식문화에서도 조선시대 궁중의례 및 양반 가문의 형식미를 강조한 음식 전통이 강하게 남아 있는 지역입니다. 이 지역에서 보존되는 통 음식은 대체로 의례성, 절차, 미적 구성이 강조되는 특성을 갖고 있으며, 대표적인 예로는 서울의 통배찜, 경기도 가평의 통송어찜, 강원도의 통더덕불고기 등이 있습니다.
이러한 음식들은 주로 제례나 큰 잔치에서 사용되며, 음식의 완성도보다 그 의미와 형식이 중심에 놓이는 구조를 가집니다.

북부 지역의 통 음식 보존 전략은 무형문화재 지정 중심의 제도화된 정책을 핵심으로 합니다. 문화재청이나 시도 문화재위원회가 지정한 조리 명인을 중심으로 전수교육조교 제도, 이수자 인증 제도, 기술 전승 기록화 프로젝트를 운영하고 있으며, 전수관 또는 박물관 부속기관에서 시범 조리, 연구자료 전시, 조리 도구 보존 등 다양한 행정적 지원이 이루어집니다.
또한 대도시권을 중심으로 한 전문 한식당, 호텔, 전통문화교육원 등과의 협업을 통해 통 음식이 현대적 감각으로 재해석되고 고급화되는 흐름도 함께 나타나고 있습니다.

이 지역의 특징은 보존의 체계성과 전통성 유지에 강점을 가지지만, 일상적인 조리 문화와의 거리감이 있다는 점입니다. 통 음식을 배워도 집에서 실천하기 어렵다는 의견이 많고, 생활 속 실천보다는 전시형·시연형 교육에 머무르는 경우도 적지 않습니다.
그런데도 북부 지역은 음식의 역사적 의미와 형식적 정교함을 온전히 유지하는 구조를 갖추고 있다는 점에서, 남도 지역과는 다른 방향에서 무형문화재로서의 정체성을 확립하고 있다고 볼 수 있습니다.

 

실천 중심과 형식 중심의 보완적 전통 보존 모델

 

남도와 북부 지역의 통 음식 무형문화재 보존 방식은 정통성과 생활성, 교육방식과 기록방식, 공동체성 중심과 제도 중심이라는 점에서 뚜렷한 차이를 보입니다. 남도는 지역 주민과 가족 단위의 실천을 통해 음식문화가 일상에서 이어지도록 유도하는 실천형 전략을, 북부 지역은 지정제와 전문화된 전수 구조를 통해 음식의 상징성과 역사성을 고도화하는 정통 보존 전략을 구사하고 있습니다.

이 두 방식은 상호 대립적인 것이 아니라, 서로의 단점을 보완할 수 있는 상보적인 보존 모델로 이해해야 합니다. 남도는 북부처럼 음식 조리의 표준화와 전수기록화를 강화함으로써 문화재로서의 공신력을 확보할 수 있으며, 북부는 남도처럼 통 음식에 대한 대중적 체험 기회와 실생활 연계 교육을 확대함으로써 전통의 생활화를 촉진할 수 있습니다.
궁극적으로 통 음식은 조리 기술 이상의 의미를 갖고 있으며, 한 지역의 역사, 정서, 사람 간의 유대를 담아내는 문화적 그릇입니다. 무형문화재로서 통 음식의 가치를 온전히 계승하기 위해서는 정책과 실천, 기록과 체험, 형식과 감각이 균형을 이루는 통합적 보존 전략이 필요합니다. 남도와 북부 지역의 다양한 시도는 그 가능성을 실증하는 소중한 사례로, 향후 지역 문화정책의 방향성 설정에 중요한 참고가 될 것입니다.